Antes do café chegar à mesa, ou mesmo às prateleiras dos supermercados, sabe-se que existe um longo processo, desde o plantio até a embalagem. Uma das etapas fundamentais é a degustação de café por profissionais, objetivando principalmente avaliar a qualidade do grão, influenciando desde o preço até a classificação do café.
A metodologia de degustação mais empregada é a estabelecida pela Specialty Coffee Association (SCA), a qual será brevemente sumarizada nesse post.
A degustação do café deve ser iniciada com o grão ainda cru, prévio ao processo de torra, antes de iniciar o trabalho de degustação, deve ser analisada a umidade do grão, que deve ser por volta de 12%. Na sequencia, deve ocorrer a classificação da bebida.
Primeiramente, os grãos passam por uma peneira, na intenção de avaliar o tamanho médio do lote, então, os grãos são espalhados para avaliar se há grãos mal formados ou presença de impurezas que podem influenciar a degustação.
Nessa etapa, os cafés já recebem uma nota e, quando a mesma é superior a 6, o café é considerado especial.
Após, o café segue para a etapa de torra, na qual é avaliada a cor do grão, que deve permanecer entre 65 e 55 Agtron, de acordo com a Specialty Coffee Association (SCA). Em seguida, o café está pronto para ser preparado, sem a utilização de filtros e de açúcar, possibilitando a extração de uma bebida mais fiel possível.
Na degustação, são avaliadas as seguintes propriedades: aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio, defeitos e avaliação global.
Para a obtenção da nota, calcula-se inicialmente o Resultado Total, que é a soma de cada atributo. O valor correspondente aos defeitos é subtraído do Resultado Total, obtendo-se assim o Resultado Final.
Assim, os cafés são classificados da seguinte forma:
- Pontuação Total: 90 – 100 – Especial Raro (Descrição: Exemplar)
- Pontuação Total: 85 – 89,99 – Especial Origin (Descrição: Excelente)
- Pontuação Total: 80 – 84,99 – Premium (Descrição: Muito bom)
- Pontuação Total: < 80 – Abaixo de Premium (Descrição: Abaixo da Qualidade Speciality)
No processo de prova do café, o produto pode ser classificado entre “mole” e “duro”.
O café mole significa que os sabores observados pelo avaliador foram agradáveis e equilibrados. O café duro significa que o sabor foi desagradável e adstringente, indicando que o grão ainda não estava pronto para ser colhido e/ou os procedimentos de produção não foram perfeitos.
Em relação às notas sensoriais da bebida, os avaliadores devem seguir a Roda de Sabores do Provador de Café, conforme a imagem abaixo:
Figura 1 – Roda de Sabores do Provador de Café (Fonte: Portal Café)
Conforme observado nos parágrafos anteriores, a degustação de café não é uma tarefa fácil e, para que seja executado de maneira profissional e com excelência, demanda muita preparação e estudo por parte dos avaliadores, envolvendo critérios bastante práticos de classificação e atribuição de notas.
Você sabia que o café especial da Sam Café apresenta 82 pontos como um café especial pela SCAA? O que acha de experimentar e colocar em prática as habilidades de degustação aprendidas nesse post?
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